PAN CASERO

¡Hola de nuevo, amantes de la buena cocina!

Hoy os mostraré un pequeño fotoreportaje de la elaboración de un pan casero o, como mucha gente lo llama, un Pan de pueblo.

La MASA y sus fermentaciones:

La masa del pan básicamente está compuesta de harina de fuerza, algo más de la mitad de agua (en torno al 60% de la cantidad de harina), sal y un elemento para la fermentación,  bien sea levadura fresca, liofilizada o masa madre (con sus propias levaduras naturales desarrolladas)

Esta masa en concreto lleva:
200 g harina fuerza
150 g harina integral
50 g masa madre
250 agua tibia
5 g levadura liofilizada
10 g sal

Tras amasar y bolear, dejamos reposar una primera fermentación hasta que doble su volumen. El agua tibia y un ambiente cálido ayudará a que fermente más rápido.

Rompemos la masa para que libere gas y damos la forma deseada, dejando fermentar de nuevo.

RECORDAMOS- El agua no podrá estar a más de 37º C, ya que mataría las levaduras. Dejamos fermentar cubierto con un paño húmedo, para que no se reseque.

El HORNEADO:

Se horneará a unos 180° C, hasta que dore. Según el tamaño del pan, esta temperatura puede variar ligeramente. Yo en concreto, le doy fuerza al principio y, cuando empieza a dorarse le bajo entre 10 y 20° C para que se haga bien por dentro.

El RESULTADO:

A simple vista, sin abrirlo, tiene un dorado atractivo. Veamos ahora cómo está por DENTRO:

El resultado ha sido muy bueno; una textura crujiente por fuera, tierna y esponjosa por fuera.

En otra entrada veremos al detalle cómo elaborar una masa madre, ahora sólo falta buscar el Aceite de Oliva Virgen Extra y cortar un poco de JAMÓN!!!

¡Hasta la próxima!

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es la base de numerosos postres, como natillas y derivados...

Básicamente, se trata de una leche aromatizada que se espesa con huevos y almidón.

Adjunto una receta por todos muy conocida, del maestro pastelero Torreblanca:

- 750 ml Leche
- 250 ml Nata
- 250 g Azúcar
- 8 yemas (ó 3 huevos enteros)
- 80 g de almidón
- Aromas: limón, naranja, vainilla, canela...

Algunas consideraciones al respecto:

* Se trata de una receta que podemos economizar de varias maneras: empleando sólo leche en lugar de leche y nata, usando los 3 huevos en lugar de sólo yemas, incluso tomando medio litro de leche y medio litro de agua.

Según vayáis aplicando estas variaciones podréis observar cómo, evidentemente,  la textura y el sabor serán diferentes.

Ahí está el ARTE de la cocina: en poder PERSONALIZAR una receta al gusto de cada cual y, cómo no, en función del uso que busquemos.

Por ejemplo, yo prefiero una crema ligera como relleno de la pasta choux, por lo que la receta original de Torreblanca la suelo aligerar con pequeñas variaciones en las cantidades.

Un saludo!!!

PROFITEROLES

A los que conoceis la Pasta Choux, sabeis que se trata de una masa en la que resulta fundamental "la mano" del cocinero o pastelero que la elabora. Antes de hablar un poco de la receta, introduciremos un poco de Historia.

Se cuenta que los profiteroles son realmente originarios de Francia, pero que fue un italiano el que los introdujo:

Catalina de Médici, después de haber contraído matrimonio con Enrique II de Francia y habiéndose convertido en reina, llevó a Francia desde su tierra natal no solo sus recetas, sino también a sus chefs, entre ellos, Popelini, quien creó en 1540 la pasta choux que se hizo popular en Francia y con esta misma los profiteroles. 

No obstante, puede decirse que no es hasta el siglo XVII cuando los profiteroles se hacen realmente importantes en la gastronomía francesa, dentro de la repostería. A partir de ahí, la receta se ha ido extendiendo y usando en distintas cocinas del mundo hasta la actualidad. En Francia es un postre que no puede faltar en las bodas.

ELABORACIÓN:
Calentamos medio litro de agua (podría hacerse con leche, pero el sabor de la masa variaría) y añadimos unos 250 g de mantequilla. Cuando esté disuelta por completo, apartamos del fuego y añadimos los 350 g de harina de golpe. Remover para formar la masa y, ya a fuego medio, cocer la harina para quitarle el crudor.

Cuidar que no se nos agarre la masa y, tras unos 10-15 minutos de cocción, apartar del fuego y dejar atemperar.

Ahora vendría otro proceso muy importante, que es la incorporación de los huevos: ha de hacerse con la masa por debajo de 80ºC - para que no coagulen- y de uno en uno, según vaya admitiendo la masa hasta que caiga suavemente.
Si la cantidad aproximada para un litro serían 18-20 huevos, esta receta admitiría de 9 a 10, hablando de huevos de unos 60g/ud.

Sólo faltaría dar forma a los petit choux, para lo cual nos valdremos de 2 cucharas soperas y, en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado, horneamos a 200ºC en horno precalentado. Dejaremos unos 8-10 minutos hasta que dore por fuera, luego bajaremos la temperatura a 170-180ºC y dejaremos hornear unos 5 minutos más para que no quede crudo por dentro.

Ya tenemos una parte hecha del trabajo, lo siguiente es dejarlos enfriar y rellenarlos de Crema pastelera para por último cubrirlos con cobertura de chocolate.